厨房员工管理制度（精选5篇）

厨房员工管理制度（精选5篇）

厨房员工管理制度 篇1

一、厨师长

直接领导：股东会或经理管理职能：各总厨联络范畴：公司各部门

工作中权力：

1、据公司董事会或经理指示，承担企业厨政系统软件日常工作中调整，部门沟通，保证“上通下达”。

2、师团队专业技术培训计划和具体指导。

3、承担企业厨政系统软件菜肴、原材料研究与开发、厨政管理科研工作。

4、机构酒店餐厅对重要原材料质量的评定工作中。

5、对酒店厨师全面的考察和考评定级作整体严格把关与控制。

6、与酒店总经理一同解决各种各样重大突发事件。

7、具体负责对菜品的和设计内控审计，持续掌握菜肴动态性和趋势。

工作岗位职责：

1、开展厨政作业控制的巡视、处理各种各样疑难问题技术难点。

2、开展主厨脱产培训、在岗培训具体指导。

3、调整各厨房厨师的人员配备，并把解决意见报总经理核准。

4、机构制订酒店餐厅原材料的购置，供货与储存整体规划，并对其作业控制步骤开展紧密监管。

5、对酒店菜品烹制工作全过程开展安全检查、具体指导、保证酒店菜品总数与质量的正常的供货。

6、依据公司总部整体规划，按时机构菜肴研究与开发，并负责进行每个阶段菜品研发岗位职责指标值。

7、依据总经理指示，参加和管理国家级别和国际大型餐饮，食品类学术研究研讨交流大会与主题活动。

8、对酒店餐厅重要烹制工作每日任务亲身指引具体指导。

9、负责对厨政管理制度实行情况进行监管和改正。

二、总厨

直接领导：总厨(无总厨由经理)管理职能：餐厅厨房各组长联络范畴：酒店餐厅各个部门

工作中权力：

1、承担各小组组长的考勤管理考评工作中，依据她们工作业绩的好与坏，恰当履行夸奖和批判、奖赏或惩罚权力。2、全权处理各厨房里的日常业务工作同时做好事先工作计划。

3、有效激发，分配各小组组长、主厨、厨工的人员配备。

4、监督检查、督查厨房里的各种各样前期准备工作。

工作岗位职责：

1、依据酒店特征和规定，制订零餐和宴会菜单。

2、制订厨房里的安全操作规程及岗位职责、保证厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，科学安排人力资源及技术水平，综合每个作业阶段。

4、查验厨具设备运行情况和厨房用品、用品的应用情况，制订本年度购买方案。

5、依据不一样时节和重大节日机构特点食品节、发布时令菜式，提升色调花纹，以提升销量。

6、每日查验厨房卫生，把住食品卫生安全关，贯彻落实食品卫生安全法规及厨房卫生规章制度。

7、按时执行主厨专业技术培训，机构厨师学习新技术应用和成功经验。定期或不定期检查主厨技术性考核，制订值班表，评定主厨，对大厨的升职激发明确提出意见经批执行。

8、承担确保并不断提升食品质量安全和餐饮特色、指引大中型和重要宴席的烹饪工作任务，制订菜单栏，对食品质量进行了现场严格把关，关键顾客可亲自实际操作。

9、有效配制工作人员，合理安排操作流程，确保出餐节奏感，为服务保障工作带来良好基础。

10、承担操纵食品相关人力成本，精确把握原材料供应量，掌握市场需求情况价格。依据原材料供给和客人的不一样口感规定，制定菜单栏和规格型号、审批厨房里的采购申请单，承担每月餐厅厨房汇总工作中，常常定期检查操纵库存量食品类质量以及总数，避免质变、紧缺，科学安排应用食品。高端原材料的拿货和申领尽量经总厨审批或出单才可以领发，把住成本计算关。11、承担具体指导厨师的日常工作中，依据顾客口感规定，持续改善食品质量、并协助经理设计方案、改进菜单栏，使其更有竞争力，持续搜集、研发一个新的菜肴种类，并继续地方文化口味。12、常常与各个部门联络融洽、并征求客人意见，持续改善工作中。

三、红案火炉小组长

直接领导：总厨管理范围：灶具主厨

联络范畴：餐厅厨房其他每组权力：承担工作组考勤管理，分配本小组主厨入岗。

工作岗位职责：

1、帮助总厨制做菜单栏，明白成本计算和菜品的零售价。

2、熟练烹调餐厅厨房可以带来的时节、月、周、日招牌菜。

3、查验督察组内全部主厨的仪态、仪表盘及工作服装。帮助总厨培训厨师，具体指导新主厨按餐厅厨房程序工作中。

4、用餐前检验全部烹饪原料是不是准备妥当，查验灶头各岗位准备工作。

5、承担零点、餐、宴席及团队餐的出餐次序、烹饪工作中，与烤串、配菜、打荷、火锅及中式点心主厨做好合作。

6、把握各种各样原材料的名字，原产地，出餐利用率、使用方法和做法，分配属下领到当日餐厅厨房所需的原材料。

7、向总厨报告厨房工作，并给出强烈推荐，如餐厅厨房工作人员难题，餐厅厨房食品卫生安全产品质量问题，当日餐厅厨房所无法带来的菜肴，食品的采购问题，顾客对食品投诉和要求、时节、月、周、日、厨房里的特色创新菜式。第二天原材料认购。

8、工作中完成后，应承担查验厨房用品、用品是不是整齐清洁，确保一切烹饪原料安全性存储、场地干净卫生、各种各样电力能源电源开关似水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案火炉主厨

直接领导：红案小组长联络范畴：餐饮服务员、管用组

工作岗位职责：

1、承担零餐及宴席菜式的烹调，达到顾客对食物明确提出特殊的烹制规定。2、熟练烹调餐厅厨房带来的各种菜式。

3、按组长的规定，填好入库单经总厨签名，领到每日货品。

4、承担制做当日需要氽煮食品类及半成品加工准备工作，配置各种调料。

5、工作后，备好全部灶头必备的生产设备，如炒锅、勺、铲、纯棉毛巾、竹刷、漏勺等。

6、用餐完成后，清理全部灶头生产设备，摆放好。原材料个人收藏、清洁卫生清洁、能源关闭。

7、了解上级的其他每日任务。

五、红案石墩小组长

直接领导：总厨管理范围：打荷主厨、石墩主厨

联络范畴：厅面、餐厅厨房每组工作中权力：承担本小组考勤管理、工作计划

工作岗位职责：

1、负责对清洗粗加工后肉类食品、家禽类、海产品及野货蔬菜水果原材料的生产加工(切成片、丝、丁、块、花型等)。

2、了解食谱上各种菜肴原料、并对其原材料再加工，分配打荷主厨搞好菜式所需要的装饰设计，菜肴厨具配置，保证用餐正常的供货。

3、全面提高火锅配菜品质及速率，保证有条不紊。

4、收到传菜员队的点餐后，按“先去先制，先难后简，先荤后素”原则火锅配菜。

5、遇有所供菜肴原材料用了，需及时通知传菜员组，然后由服务生告之顾客。防止造成顾客的误解。

6、对点菜单，菜式不清楚的一定要查明火锅配菜，以防失衡。严格执行“见单火锅配菜，无单配不上”原则，营养配餐后妥善保管配菜单栏、便于审查。

其他工作岗位职责及操作步骤详细企业厨政管理。

厨房员工管理制度 篇2

1、购置食品要新鲜的，索要与每次(种)食品标识(标识)生产经营者名称、产品名、生产制造日期、生产批号或编号等相匹配的检验合格证或检验单。

2、独特健康食品、保健品、新资源食品等，应索要所规定的商品批准证。

3、工业乙醇、食用添加剂应索要生产许可明。

4、购置新鲜的肉制品应索要卫生防疫部门检验合格证明。

5、出口转内销食品类理应索要食品类卫生监测检验机构的检验合格证或是检验单。

6、进口商品理应索要港口进口商品监督检验机构进口商品卫生检测合格证，进口保健食品还应当索要<进口保健食品批准证>。

7、带来的食(产)品检验合格证或检验单所代表产品批号、种类，尽量与实际分销的该食(产)品生产批号、种类相符合。不可多次重复使用。

8、对供应商不出示相关卫生行政部门检查合格证书或化汇报验单，撤消供应资质。

9、购置定形包装食品，产品标签尽量迎合规定，不可购置应用无标识食品类。

10、仓库内定形包装食品尽量贴着标识。

11、票据与实物的规格型号、型号规格、品质不匹配应回绝进库，由业务员入库、理赔。

仓库管理制度

一、干货知识库管理方法

1、每一个餐厅厨房都有它对应的干货知识库，库位要持续温度是16~21℃，相对湿度在50-60%。该库存量放厨房烹饪原料，调味品以及器皿，及其务必量餐厅厨房资金周转用品，不可储放别的脏物。

2、依据原材料，调料的不一样类型、特性，固定位置，归类储放。

3、大件物品独立储放，小物品及零散物件在盘、筐内集中化储放;全部物件尽量放到或架子上，并最少离路面25cm，离墙面5cm。

4、塑料罐或瓶装原材料要有盖密封性，玻璃容器包装原材料一定要避免太阳同时直射。

5、库存物品的存储必须坚持“先储放，先拿取”原则，更替库存商品和拿取。

6、每一天特定负责人对干货知识进行清洗梳理，每周一查验原材料的保存期限，每星期对干货知识库进行清洗，不断其日常保洁。

7、操纵有权利进到干货知识库的工作人员总数，专职人员每月汽车底盘店库存量情况，并提交“年月盘点明细表”，汇报总厨。

二、冷库的监管

1、餐厅厨房冷库温度维持在0-10℃，储放声望用烹饪原材料，调味品以及器皿，不可储放别的脏物。

2、依据原材料、调料的不一样类型、特性，固定位置，分储放严格执行以下储藏岁月。

新鲜的河虾、肉、禽、蔬菜水果储放期为2天，储藏环境温度为0-10度中间;

鲜鸡蛋储放期是14天，储藏环境温度为0-10度中间;

水泥熟料半成品加工储放期是7天，储藏环境温度为-10-10度中间;

发制类半成品加工储放期是7天，储藏环境温度为0-10度中间;

干料类半成品加工储放期是7天，储藏环境温度0-5度中间。

3、大件物品独立储放，小物品及零散物件在盘、筐内集中化储放;全部物件尽量放到或架子上，并最少离路面25cm，离墙面5cm。

4、半成品加工及剩下食品冷藏均需装进密封罐或保鲜袋包裹后，附上日期放进食品类盘，再分类置放货架上，冷库底端和挨近制冷管路的地区，及其冷库的大门口环境温度比较低宜放奶制品、肉类食品、家禽类水产类物件。

5、库存物品的存储必须坚持“先储放，先拿取”原则，更替库存商品和拿取。

6、每一天按时由特定负责人对冷库进行清洗梳理，每周一查验原材料的品质，每星期对冷库进行清洗，不断其日常保洁。

7、操纵有权利进到冷库工作人员总数，有目的，集中化领货，养好平移门打开频次，专职人员每月底盘点库存情况，汇报总厨。

8、由墩头主厨每一天工作以前查验冰箱冷藏温度，并做好记录，如发现温度偏差，需及时汇报总厨与企业管理部联络处理。

三、速冻冷库的监管

1、餐厅厨房速冻冷库温度要持续在18℃以内，只储放仓库预留食品类、原材料以及器皿，不可储放其他脏物。

2、坚持不懈冻藏食品类及原材料尽量处于冷冻情况进到冷冻库原则，防止将早已解冻的食品类及原材料送放冷库。

3、每一个冻藏仪器设备及原材料尽量标明进库日期，依据库寸食品的不一样类型、特性，固定位置，归类储放。

4、冻藏大件物品独立储放，小物品及零散物件在盘、筐内集中化储放;全部物件尽量放到或架子上，并最少离路面25cm，离墙面5cm。

5、冷藏品的存储必须坚持“先储放，先拿取”原则，更替库存商品和拿取。

6、每一天按时由特定负责人对速冻冷库进行清洗梳理，每周一查验原材料的品质，每星期对冻库进行清洗，不断其日常保洁。

7、操纵有权利进到速冻冷库工作人员总数，有目的食品类领货，降低平移门打开频次，专职人员每月底盘点库存情况，汇报总厨。

8、常常查验，不断速冻冷库抵达要求温度，如发现温度偏差，需及时汇报总厨与企业管理部联络处理。

初加工管理制度

1、遵循娱乐会所规章制度和有关协议书。

2、了解掌握各种各样原材料、屠宰全过程，保证对原材料要开发利用，保证用其所长，防止浪费，提升各种各样原材料的净料率。

3、依据主厨的需求对食品要科学解决确保禽畜类、海鲜的屠宰量、清理生产加工质量以及总数。

4、掌握当日各种各样食品总数，与单核心对，准确。

5、养成良好生活习惯，保证清洁卫生“四勤”，用心做好所属区域卫生工作。

6、在清洗环节中要从严按照规定实际操作，针对带来的损失由当事人担负。

7、禁止将边角料拿回家，若发现，按“员工手册”中要求惩罚外，还需要比较严重解决。

8、原材料清洗不干净，造成顾客投诉，按现价赔付。

9、每一天所进蔬菜水果尽量检测农残量，达标后才能清洗。

10、将蔬菜水果置干蓄水池充足泡浸，清除存有残留化肥的概率。

11、将蔬菜水果进行筛选，依据餐厅厨房标准进行摘洗，各自装进不一样的器皿过滤水，生产加工蔬菜水果规定无黄叶，须根，才可以皮及筋脉等不可以服用一部分。

12、按尺寸规定修削齐整，清洗整洁，滤干水分，规定无细沙，虫等废弃物。

13、将各类蔬菜送至厨房冷库中临时备用(一般有各岗点主厨领到)。

烹饪生产加工管理制度

1、对需要烹饪生产加工的原材料，需及时、精确、快速的生产加工，不可有心推诿或无动于衷。

2、对选用原材料应依据客户维护，做好充足的准备，确保用餐后正常的供货。

3、对次日所买的原材料，应该有专职人员汇报，本岗位人员专职人员领取和生产。

4、掌握原材料质量和新鲜程度，菜式烹饪煮熟煮透，严格把控制成品菜式的质量管控。

5、对库存量生产原料半成品加工需及时核对，汇报主管或总厨，使其用其所长，减少浪费。

7、工作中岁月不得随意离去职位，如果需要离去需向主管或同工作员表明。

8、下班了前后左右做好安全工作，关闭水、电、液化气，避免不安全隐患。

9、电冰箱环境卫生尽量每一天搞，每星期一清除清扫，留意各自生活习惯，不要把各种垃圾随便丢掉，确保设备工作台及地面日常保洁。

10、用餐、完成后尽量用1:100的施康消毒剂抹擦台面及电冰箱门把、封口。

11、人员在上班时注意个人形象，衣服裤子、遮阳帽要持续清理，保证

“四勤”。

12、各岗点岗位职责请工作员用心保证，具体事项遵从主管、总厨实际分派。

点心制作管理制度

1、工作中前必须先擦干净操作台和专用工具，工作之后把各种用品清洗、消毒杀菌，注意通风储存。

2、严苛查验常用原材料、严苛筛粉，选择，无需不合格分数线原材料。

3、电蒸箱、电烤箱、炒锅、揉面得等用前清洁，用后立即擦用整洁，拿布盖上。

4、盛放白米饭、小点心等食品的蒸屉、筐萝、食品类发病原因由，用后得用热碱水清洗，罩布、沙布要标出专用型，按时拆卸机器设备。

5、面仗、馅挑、数控刀片、磨具、器皿等使用后清洗、精准定位储放，不断清理。

6、中式点心、点心、白米饭等熟肉制品冷透后存进专卖店储存，服用前尽量加温蒸制深入如异味重没有在服用。

7、制做蛋类食品产品，需选清理新鲜生鸡蛋，散黄发霉变质蛋不得将。

8、应用食用添加剂，尽量迎合国家卫生标准，不能超标准应用。

9、电冰箱环境卫生尽量每一天搞，每星期一清除清扫，留意各自生活习惯，不要把各种垃圾随便丢掉，确保设备工作台及地面日常保洁。

10、用餐、完成后尽量用1:100的施康消毒剂抹擦台面及电冰箱门把、封口。

11、人员在上班时注意个人形象，衣服裤子、遮阳帽要持续清理，保证“四勤”。

12、各岗点岗位职责请工作员用心保证，具体事项遵从主管、总厨实际分派。

冷菜制做管理制度

1、冷菜间、烤串生产、储藏尽量保证专职人员、专室、专专用工具、专消毒杀菌、独立冷藏。装有专用型冷藏设备、清洗消毒杀菌设备，室温不可超过25度。

2、冷菜间尽量每一天按时开展室内消毒。

3、作业人员尽量配戴清洁工作衣服帽子，并把手清洗干净、消毒杀菌。

4、冷菜须经专职人员生产加工，非冷菜间工作员不得随意进到冷菜间。

5、生产加工冷菜的一种手段、器皿尽量专用型、用前尽量消毒杀菌，使用后尽量清洗并继续清理。

6、供生产加工冷菜的蔬菜、水果等食品，尽量清洗消毒杀菌，没经清理处理，不可带到冷菜间。

7、制做肉类食品、海产品类冷菜拼盘的原材料，应尽可能当餐用了，剩下有待所使用的尽量放置于专用型冰箱里面冷藏或冷冻。

8、冷荤熟肉低温环境处储放超出24个小时要回锅加温。

9、从业者在进出工作区域前、运用洗手间后、就餐后、休息后尽量敌人进行清洁和消毒杀菌，消毒杀菌可采取1:100的施康消毒剂泡浸消毒杀菌。

10、做立即通道食品类供货的工作从业者工作中时应佩戴清理工作服、遮阳帽、防护口罩、胶手套，工作服装、遮阳帽、防护口罩、胶手套每一个车次用后，应立即进行维修、清洗消毒杀菌。

11、冷荤制做、管藏都要从严保证生熟肉制品分离，生和熟专用工具(刀、墩、盆、称、电冰箱等)禁止混合使用，防止交叉污染。

12、冷荤专用型刀、砧、毛巾每日使用后要清洗，次日用前消毒杀菌，菜板按时消毒杀菌。

13、冷菜间紫外线消毒灯要定时器开关，开展杀菌消毒。

14、不断冰箱里面干净整洁，并进行定期刷洗、消毒杀菌。

烤串管理制度

1、冰箱里面原材料尽量充裕多，但是不能太多，确保当日有充足的使用量，冰箱里面原材料材料准备不够，下班了尽量配齐。

2、用餐前一定要做好用餐的一切前期准备工作，用餐后也尽量接单子送货，不可回绝，要迅速、精确，并立即迅速出餐。

3、工作岁月不可无端转岗，转岗尽量向主管表明，有急事要休息应预先向主管休假。

4、歇息前尽量将各种原材料备齐，确保第二天的正常营业。

5、各班次工作工作人员解决置放在外面各种各样原材料用心排查，该进洗衣机的一律进电冰箱，不可用各种理由推脱岗位职责。在作业结束之前把各种原材料所有放进冰箱或风房，从而使电冰箱、风屋内整洁干净。

6、电冰箱环境卫生尽量每一天搞，每周一次清除清扫，留意各自生活习惯，不要把各种垃圾随便丢掉，确保设备工作台及地面日常保洁。

7、用餐完成后，尽量将各种原材料立即放冰箱，必须鱼缸换水的立即鱼缸换水，收档时各种各样原材料应归类储放，不得擅自堆积，全部进电冰箱原材料生与熟分离，制成品与半成品加工分离，须加盖或保鲜膜包裹。

8、采购供应之后，尽量妥善处理，搞好各种各样原材料的划档生产加工，并立即储放，确保原材料新鲜的/

9、用餐、完成后尽量用1:100的施康消毒剂抹擦台面及电冰箱门把、封口。

10、人员在工作时要注意个人形象，衣服裤子、遮阳帽要持续清理，保证“四勤”。

11、下班了前后左右做好安全工作，关闭水、电、液化气，避免不安全隐患。

12、之上各个诸位从业者切实履行分别岗位职责，相互配合主管搞好各项任务，实际情况遵从总厨及主管具体的分派。

隔顿、过夜熟菜管理制度

1、对隔顿、隔夜的熟菜尽量放进冰箱，并加盖保鲜袋，放进专业放熟菜的电冰箱，不能暴露于户外。

2、对隔顿、过夜熟肉低温环境处储放，拿取时应回锅加温。

3、对放隔顿、过夜熟菜的冰箱里面不断干净整洁，并进行定期刷洗、消毒杀菌。

备用管理制度

针对一些关键精英团队及客人在店里就餐，尽量推行备用管理方法，以作最后追朔。

1、反规定备用的菜单栏尽量所有储存备用，备用岁月为2天。

2、反规定化肥检测的蔬菜，尽量放在冰箱里储存2天。

3、单位尽量有专门备用的电冰箱，冰箱里面不断干净整洁，并进行定期刷洗、消毒杀菌。

4、一切食品类都不得与备用食品类混放。

卫生保健知识培训管理制度

1、新员工入职(包含零工)尽量通过培训达标后才可入岗。

2、早已学习培训完的生产运营工作人员进行定期再教育，以加强和更新知识，再教育的美好时光为每年一次，餐馆邀约区防疫部门权威专家开展讲课。

3、每年一次的食品卫生知识学习培训选用课堂教学教育的方法开展。讲课之后进行统一考试，验收合格后，发送给食品卫生安全培训合格证。

4、餐馆从业者由单位按时机构食品卫生知识学习培训。

5、对无端没有参加餐馆及单位组织培训的职工按部门或单位的考评要求进行修复。

6、对无端不报考或考试不合格工作的人员禁止入岗。

厨房卫生检查制度

1、餐厅厨房职工尽量不断清洁卫生，衣着整洁;工作最先尽量个人检查，主管对隶属职工进行复查，凡不迎合环境卫生要求者，需及时给予改正。

2、岗位、食品类、用品、包干区及其它日常环境卫生，每一天上级对下级开展逐步查验，发现的问题及时改正。

3、餐厅厨房盲区及计划环境卫生，按照计划日程总厨机构开展安全检查，环境卫生不合格的一个项目，限期整改，并进行复查。

4、每一次检测都应该有纪录，结论予以公布，考试成绩与员工奖惩挂勾。

5、餐厅厨房职工运用心相互配合，用心了解按时健康体检，被查验觉得不适宜从业餐厅厨房工作人员，应主动服从组织决定，适用厨房工作。

餐具清洗消毒杀菌管理制度

1、厨具使用以前须清理干净、严苛消毒杀菌。贯彻落实专业人员负责厨具的清洁消毒工作任务，创建餐具清洗消毒杀菌台账，每一次消毒杀菌尽量有纪录。

2、创立单位查验工作组，查验餐具清洗消毒的实行情况，对未清理干净或者未消毒的厨具直接用的情况按考评要求对当事人进行处罚。

3、餐具清洗消毒杀菌依照一刮二洗三冲四消毒杀菌五保洁服务的程序进行。

4、餐具清洗须设专用型蓄水池，蓄水池须清晰标识;所使用的洗洁剂须迎合质量标准规定。

5、厨具的消毒杀菌选用供热或蒸气等进行清洁，有纪录。

6、消毒杀菌后厨具须放进保洁柜备用。

从业者身心健康管理制度

1、创建食品类从业者的花名册表格，全部从业者经身心健康体检合格后才可入岗。

2、新参工和临时性参加工作的食品生产经营工作人员尽量开展健康体检，获得健康证书后才可参工。

3、已经取得健康证书食品的从业者每一年尽量开展健康体检，身心健康符合要求的有效期为一年。

4、创建身心健康申请规章制度，工作期间凡身患“急性肠炎”、“副伤寒”、“慢性乙型肝炎”、“活动性肺结核”、“病毒性或渗出性皮肤疾病”及其他妨碍食品卫生安全的生病工作人员需及时向部门负责人申请，暂时停止接触食品类工作中。

5、对没有参加健康检查工作的人员按部门或单位的考评要求进行处罚，并暂时停止接触食品类工作中。

突发事件处理管理制度

1、目地

妥当地处理客户的举报，以及时改正提供服务的不迎合性，达到消费者需求，保障服务水平的持续改进。

2、范畴

适用娱乐会所各个部门对顾客各种投诉的解决。

3、岗位职责

3、1一切投诉的第一招待人都是尽量善于倾听客户的举报，与此同时抚慰消费者，若第一招待人无举报处理权，则需及时往上一级领导干部报名。

3、2有举报处理权(负责人之上管理者)的第一招待人承担招待，纪录举报，并且在管理权限所围由来理，超过管理权限时，需向上级部门报告。

3、3大堂经理、管理层能直接招待处理受权大堂副理解决各类举报。

3、4业务经理尽量把握本部门每一天的举报情况，并给出整改措施。大堂副理承担归纳每一天举报情况，并汇报经理。

3、5大堂副理是娱乐会所突发事件处理的操作机构，对娱乐会所不同区域的申诉开展优先和处理评定。

4、程序流程规定

4、1顾客投诉处理流程图(见图下)

4、2了解举报:

4、2、1一切员工都将会成为举报第一招待人，招待投诉者没有权利处理投诉则必须马上向上级汇报。

4、2、2了解投诉者尽量用心招待举报，并做好统计。

4、3对本部门投诉的解决

4、3、1本部门负责人收到举报后马上调研举报材料。

4、3、2客观事实查明后，决定举报特性。

4、3、3提由来理意见，如超出管理权限，马上汇报上一级领导干部。

4、3、4回应消费者，如消费者不太满意，反复4、3、1至4、3、3到消费者满意才行。

4、3、5每星期将举报情况归纳，书面形式报大堂副理。

4、4有关部门投诉的解决

4、4、1一切单位收到对相关部门的举报时，首先应该用心招待，做好纪录，开展适度表述后，马上转送大堂副理解决。在厅堂立即接受的举报，都由大堂副理承担解决。

4、4、2能立即回应客户的马上回应消费者，如不属酒店服务范围或者无法克服的举报，应向消费者表述，争得消费者原谅。

4、4、3若不能马上回应消费者时，大堂副理应先回应岁月告知消费者，并及时将举报信息内容通知岗位职责单位。

4、4、4岗位职责单位接到举报信息内容，应该马上展开调查，核查情况。

4、4、5岗位职责单位将查证反馈机制大堂副理。

4、4、6岗位职责单位与大堂副理商议，提由来理意见，如超出管理权限，马上向上级汇报。

4、4、7如消费者不太满意娱乐会所的处理方法意见，则反复4、4、3至4、4、7至消费者满意才行。

顾客投诉处理流程图

招待举报——>汇报上级领导——>了解举报——>纪录

投诉的解决——>相关部门的举报——>本部门举报/本职工作——>大堂副理——>当场解决——>岗位职责单位

能立即——>回应——>调研——>意见反馈——>提由来理意见

提由来理意见——>no——>回应消费者——>消费者满意

突发事件处理管理制度

1、因菜式质量差迎合规定，产生就餐者拉肚子、食物中毒事件，查找原因按餐馆科学研究按事儿轻和重解决，剧情较为严重需承担必不可少的法律法规岗位职责。

2、对原材料清理不善或粗心大意导致顾客一般投诉的扣被告方100元人民币，上级领导管理者负连同岗位职责2、

3、对采购供应不过关或者没有向经销商索要相关证件的导致客人投诉，一经发现采购员及工程验收工作人员各扣大半个月薪水，上级部门负连同岗位职责。

4、对确定烹制口感不当，口感较差菜式，交打荷分配灶具调节口感，再次烹制。

5、没法重新规划口感或毁坏制作品牌形象特别大的菜式，由总厨配种制职位重新安排原材料配菜，并交打荷。

6、菜式品质不新鲜导致客人投诉，及时与主厨报告，由总厨交主厨再次烹调，然后由总厨追责缘故考核。

食品卫生安全税管员工作岗位职责

1、每一天查验职工的清洁卫生、餐厅厨房各岗点餐前消毒杀菌情况;食品类放置情况及各类仓库卫生条件。

2、查验管事部职工是不是按流程实际操作，厨具不断舒爽、光亮，箱门是不是关紧;是不是随时随地不断后台管理地区地面干躁、无油腻感、无脏物;墙壁无污渍。

3、查验厨房灶具、电冰箱、厨房橱柜、仓储货架、操作台，以及其它器材机器设备不断清理光亮。

4、查验餐厅厨房是不是按正常程序流程煮毛巾。

5、每一天巡视餐厅厨房盲区及计划环境卫生有效落实情况，且有纪录，及时沟通给总总厨考核。

6、查验是不是按时按顺序排列除老鼠、灭蟑主题活动。

7、相互配合餐馆领导干部进行上级主管单位下达的各类食品卫生标准。

厨房员工管理制度 篇3

餐厅厨房职工的转岗与升职管理制度

1、企业根据工作需要，可对员工开展转岗或把它提高到高一级的岗位工作中。

2、全体员工都有被提高的机遇。晋升关键依据该员工个人的工作业绩、业务流程把握的掌握情况及其岗位是不是缺口。晋升后前三个月属实习期;试用期满后，工作业绩迎合职责规定，则宣布委派该职。

3、职工被增强后，若因工作无法胜任或犯过过错，企业可视情节轻重作出免职或撤职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事部门决定职工移调，职工尽量听从，但应事前征询总厨允许。

厨房员工管理制度 篇4

1、热爱本职工作，重视职业道德，坚决维护餐厅的信誉，爱惜酒店餐厅公共财物，务必听从总厨的工作分配。

2、按时上下班，不晚到、不旷班、不转岗、不擅自离岗，正常上班时间早上9点，在下午4:30分，晚到5分钟之内罚5元，5分钟每分罚2元，半小后根据实际情况工资待遇多少惩罚。

3、工作服装衣冠整洁（工作服、工帽）保持清洁、干净整洁，若发现不戴帽子的每一次给与5块的处罚（总厨此外），工作服装特脏不讲究的第一次通知，第二次警示，第三次翻倍罚10元。

4、一律禁止穿短裤、凉拖工作，若发现每一次给与10块的处罚。

5、餐厅厨房必争之地禁止吸烟，若发现一次每一次罚5元，禁止进到服务厅停留、闲谈、抽烟等（总厨以外）。

6、全部务必节约水资源、用电量、油、然料等，留意安全消防，尤其是值勤职工必须做到随手关灯、水停、门关，全部厨房燃料关紧闸阀，各种各样菜品收捡好即可下班了，若发现菜肴误捡，输油泵未关的现象，工作人员和主配一起惩罚每人次罚20元（主配罚10元），严重危害工作中正常使用的翻倍惩罚。

7、禁止大吵大闹、打架斗殴、拉帮结伙，危害厨房整体的团结一致友善，不可盗窃或私拿饭店或别人的资产，若发现每人次罚20-200元（情况严重交到公安机关解决）。

8、各种各样制成品或上菜的菜肴除开打荷员和总厨品味外，其他的餐厅厨房工作人员不可随意品味，若发现一次给与20块的处罚。

9、餐厅厨房工作员充足搞好餐前准备，保障制作品质，提升出餐效率，若出现菜肴令顾客不太满意打下来，餐厅厨房追责被告方义务，按食谱出厂价付钱。

10、做饭勤杂工做饭时应仔细认真清洗整洁，不能有生饭的情况，防止饭里有砂、石块、稻谷、耗子屎等脏物，若有客人投诉，按状况是不是比较严重给与5-50块的处罚。

11、刷碗勤杂工确保蔬菜水果清理干净，依照一拣、二洗、三过清、四齐整放置程序清理各种蔬菜，若有各种蔬菜上菜被顾客打下来，说有虫、草、秀发、沙子、枯黄等脏物，刷碗员按食谱出厂价付钱。

12、刷碗勤杂工留意各种各样厨房用品小心轻放，防止厨具毁坏、摆脱的现象，确保餐具清洗整洁、环境卫生，毁坏厨具按成本价赔付，自觉主动汇报总厨摆脱的厨具，如未报翻倍惩罚。

厨房员工管理制度 篇5

餐厅厨房组织纪律

1、餐厅厨房职工上下班时间尽量打卡签到签到签退、并应充分准备岁月得换工作制服，便于按时到达岗位。

2、禁止职工取代别人打卡签到，严格考勤。

3、听从上级部门，用心按照规定标准进行既定目标。

4、餐厅厨房劳动者在工作中岁月应坚守工作岗位，不可擅离职守;不可坐到砧板及工作台子上。

5、为确保清理，优良的工作氛围，提高效率，工作中岁月不可在非吸烟室抽烟、不可高声喧哗、闲聊。

6、工作中岁月需穿干净整洁、大气、得当工作服，罩衣、工帽、男工不能留长发。

7、工作中时要在指定位置佩戴工号牌或工作牌。

8、餐厅厨房内禁止吃、拿食材或物件，不得随意将餐厅厨房食品类交予别人，不可托词食物变质而丢弃。禁止人为因素消耗。食物变质后该备案。

9、餐厅厨房为生产制造必争之地，并没有经总厨允许，禁止非工作人员进到，实际由不同区域小组长承担实行。

10、餐厅厨房职工不可了解厂家的赠予。

11、主动培养生活习惯，不断岗位及环境卫生包干区的卫生整洁。

12、严格遵守餐厅厨房内各类管理制度的相关规定。