厨房个人工作总结与计划(精选3篇)

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厨房个人工作总结与计划(精选3篇)

厨房个人工作总结与计划 篇1

第一点:从节省层面着手,只要我们节省的每一分钱,每渗水都来自于净利润;消耗是造成成本费提升的关键因素,而且只要在厨房里相关工作的每一位工作员都一定要培养节省这样的优良思想观念,培养崇高的职业道德涵养。必须做到以下几个方面;

1、 按照规定日期换工服,防止工作服装过脏增加清洗花费,按照规定3天一顶帽子,坚决杜绝变皱,油渍损坏;当有人爱护则给予奖赏,不然开展扣分处理。

2、 保鲜冰袋和锡箔纸尽量多次重复使用,使用中长短应保持在最小限度,坚决杜绝花钱如流水,常用调味品必须做到瓶,袋整洁。清洁用具用后,要清理干净储存使用。如钢丝刷,百洁丝,拖把,毛巾;当日清洗干净挂好,以防用更多水。

3、 菜板;数控刀片每人必备一把,使用年限为3个月,并已旧换新,蔬菜水果摘洗严禁一切刀割,精心挑选保证用其所长。一侵泡的形式,以防用更多水。

4、 顺手关水关电,出锅关煤气;避免煤气火常着,节约水资源,严禁常流水,全部香料包需重复使用2次之上,严禁不扎料包烹调食品类,一次性筷子应数次重复使用,主要是针对打荷工作人员,用完之后统一清洗干净装起来,下次继续应用。

5、 严禁直接使用洗涤精洗餐具,用品,运用水与洗涤精以6:1比例调开在使用,各个部门常用火锅老油保证自我消化,禁止积有较多火锅老油。

6、 员工食堂馍馍尺寸最好不要超过二两,饭食合理布局,检修工应收款好当日剩下饭食。若职工馍馍太大,很多人都喜欢扒开吃,剩下的一半也没谁会愿意吃了,导致了不必要消耗。

7、 菜板所配菜肴,必须按照主辅材分量单,便于掌握份量,不可以忽多忽少,冻货需要在夜间解除冻结,并不是紧急情况禁止自来水冲及泡开,以免造成用材质量与菜品口味,半成品加工,腌制食品储放3天之后需及时通知厅面推销产品,以防霉变。

8、 依据运营状况材料准备,全部食品类应按照计划购置,所剩料规范使用,严禁丢掉,购贷精确,防止库存积压导致消耗,各店面负责人一定要查明库存量在补贷,不能反复购买,导致库存积压。

9、 了解机器设备工作概况,严禁机器设备不正常运转,如时代较长时间的电冰箱,启动时间超出16钟头会发出噪音,因此使用16钟头以前关一会,以防设备维护提升花费。

10、 各队组应多交流,用材因材施艺;用其所长,废物利用。如:家常小炒队的芹菜根没法入菜,能够操纵给凉拌菜组入菜;湖南菜队的小白菜二天没有用完,而广东菜队的小白菜不够了,因此2组融洽应用。

11、 削皮原材料应选用削皮刀,不小心毁坏厨具机器设备者,应积极告之主管机构,若有瞒报者将惩处,原材料退浆,挂粉,需要注意尺寸,禁用时消耗;例如浆牛羊肉时,500克牛羊肉放5克嫩肉粉就可以,超出这一份量,这种肉给我浆坏掉,用不了了,蒜香骨,鸡翅都存在着这样的事情。

12、 各自来水龙头,电气开关,应轻开轻关;洗清苕帚,油勺时严禁用劲敲击,使用寿命为2个月,法香各种鲜花可重复使用。如:刷碗工作人员在刷碗前查验盘里面有没有详细花朵,若是有,需挑出冲干净,送到厨房消毒后再用。

13、 应用原材料时,要秉着先进先出法的基本原则,严禁退还初加工间。如:先处理过货时间比较长的原材料避免她们霉变,不然退还初加工间。描绘剩余的箩卜,可清洗干净在刻,并保存原材料,规范使用。切生姜片应清理姜片,边角余料可榨生姜水。

14、 烧各美不锈钢板时要把火调节中,降低液化气消耗。炸辣椒油常用朝天椒要重复使用,严禁油温过高,由于辣椒干而言价钱不便宜,不可以用一次就仍掉,打出来的朝天椒还可以在用一次,如水煮鱼片朝天椒,红油辣椒。

15、 洗餐具时进行浸泡法,节省洗涤精,若有顽渍的厨具最好是侵泡10min在清洗,干净又节约了洗涤精煮、酱、卤食品类时,葱蒜的使用量应适当,防止浪费,肉类食品纯化,需有正常的出率,如:餐厅厨房明确了各种肉类的纯化率不可以出现缩水非常严重,2.5kg里脊,要求剃掉肌肉筋膜后最少剩下1.75kg,假如无法达到此规范,表明剃肌肉筋膜时连肉也剔掉了一部分了。

16、 削出来的芹菜皮,南瓜皮,金西瓜皮,大葱头和葱叶子务必用以做蒜蓉,南瓜油,柱侯酱汁,严禁拿勺敲击炒菜锅,自来水龙头等用品,卤菜的汁水不必扔掉,应储存做员工食堂,小组长把专用工具用品安排到人,坚持不懈每月汇总,避免遗失用品。

17、 炒菜锅严禁日日烧,应用最低期为60天。如:有些老师傅喜爱饭锅,便于清理,事实上那样是不正确的,不但缩短锅的使用寿命,而炒菜还很容易黏锅,马勺,不锈钢金属制品严禁摔仍,应小心轻放,纯棉毛巾应日日清洁消毒,使用寿命为30天。

第二点:成本操纵、厨房里的毛利率,永远都是总厨比较关心的问题,怎样对每一个挡的利润率精准操纵,应当怎样每日的利润率都可以精确把握呢?

1、 大家制作一张成本费控制表,在报表上填入每日的生抽酱油,调味品,原材料成本费,电脑里的报表便会形成每日的成本费用,要是再填入当日的销售额,表中会自动形成当日的利润率。

2、 成本管理报表大概合理布局分别为:四川菜店面,杭州菜店面,广东菜店面,湖南菜店面,凉拌菜店面,中式点心小点心店面及全部厨房里的成本费用,营业额和利润率。表中各店面总计的运营数据,那样报表就会自动计算出厨房里的生产成本,营业额,总利润率。

3、 报表的填好专业有一人统计员承担,花生油,调味品,原材料也是根据每一个各店面的入库单填好,入库单一式两份。餐厅厨房,仓库各一份。各店面销售额由统计员在小吧台承担。填到计算机的表格里,第二天的用食油量用调味品量,销售总额等相关信息,都是和前一天数据信息总计所得的

4、 精确把握总利润率合格店面的利润率,在这个月随时变化的情形下,实际是哪一天的只要一敲键盘,就可以得到精确的数据信息,假如发现的问题,找到问题的本质,再对利润率加以控制,如总体利润率无法达到酒店餐厅所规定的规定,可以根据报表给予的信息查出来凉拌菜,干锅菜中式点心的出问题。如果是干锅菜也可通过报表追责哪一个店面出问题,依据这一组数据信息,能够宏观层面掌握各特色菜用食油量和用调味品量,随后要求各地店面依据酒店规定来调整这一组数据信息每一个月都是有一张,那样便能够进行月与月中间对比,那样把握住问题问题所在,假如有些店面一个月对比例超标准,又没合理的解释那样调味品只有是以主厨手上白白浪费,例如每日调味品合的清除调味品是否可行运用,使用过的脏油是否可行运用,这些在数据信息里比照都可以在数据上呈现出来,

5、 根据销售额对比能够确立下一个月的工作要点,例如上月卖出去100万各店面均是20万册月卖出去140万,四川菜,杭州菜广东菜,各为30万仅有湖南菜店面卖出去20万那样下月工作关键就是协助湖南菜店面查找原因,是询问道不太好,或是菜肴过度老旧,随后找到决然办法,提升销售额,促进餐厅厨房销售额的整体提升

6、 根据对每日的销售额对比,能够清晰的了解本月每日的销售额和上月对比状况,比如这个月每日销售额显著太低了上月的销售额,但用餐总数相仿,那样的话,便是本月人均消费水平减少了,之后在食谱里多推一些高端菜肴,降低中低档菜肴。提升人均消费水平,酒店餐厅总体销售额也随之的提升。 第三点;餐厅厨房员工绩效管理,作为一名出色岗位总厨来讲不仅有前沿的管理模式,更应严以律己,重视身旁的每一个人,无论来与何处何地,没有大小之区别,反映公平公正,民主化,奖罚分明等管理方针,使全体员工对餐厅厨房管理制度有一致的价值认同规范,进而确定了精英团队承担,增强了团队合作能力,个人认为来讲,厨房里的生产制造是企业生存的基石和心血管。最先食品质量要细致,调味品上 个人和团队具有极强的创新思维能力了、;菜品的主铺料需有精确的计量标准,更为关键的是各种各样料汁酱汁要统一标准那样才不容易不一样师傅所做出的食品质量和味儿才可以统一化;

1、 规章制度就犹如红炉无论是谁遇到他总会烧伤。餐厅厨房各个部门要注重律己和责任感,持续科学研究业务知识,要学习培训餐厅厨房工作人员一专多能,注重原谅,协作与互补性,在制造忙碌的阶段,更应该大伙儿弘扬团结一致一直,协作配合的奋斗精神。

2、 做人要低调,认真细致办事,好学习,善汇总。语言表达语调要富有亲和力,选用奖赏,鼓励惩罚协调沟通,会议和座谈会,现场督导监管协助检场指引不断提升监管和执法力度,由于餐厅厨房生产制造工作人员技术水平主人翁意识认为企业生产管理的幅度,餐厅厨房生产制造出品控制方法等。都可能造成餐厅厨房成本起伏,因此塑造一只主动性强士气高昂的餐厅厨房职工队伍是领导者的工作中头等大事。

3、 作为一名总厨的职责是保证诚信并对职工所需要的协助,使得他们恰好工作,举例说明;如小赵和小李在工作上常常尔虞我诈,让整个餐厅厨房精英团队军心涣散,这种行为我们绝不允许的,对于我们的餐厅厨房团队导致十分不良影响严重影响到别的职工的工作主动性与热情心态。最先我们可以在会议上公开,彼此互相承认不正确如死不悔改地进行不吝赐教开展吓退,。大家绝不允许客留那样死不悔改工作中态度冷淡,积极,积极主动的工作人员,严重影响大家餐厅厨房工作人员的总体团队的素养和品牌形象,最先我也有很大义务,未能及时注意到,这个是我工作中的出错,在会议上想大伙儿检讨自己。决不允许大家主厨队伍中出现这样的不团结的局势,因为人的主厨团队是一个总体,是一个团结一致,努力,拼搏,奋发向上,有生机活力的大家族,这样才能反映每一个职工的性命价值观念, 望到贵司长久协作、发展趋势、沟通交流、学习培训。

厨房个人工作总结与计划 篇2

一直以来来,食堂工作秉着食品卫生安全品质的好与坏,会直接关系到每一个人的人身安全与健康,全面提高工人师傅体能素质的最基本见解。遵循市卫生监督局环境卫生工作的需求,认真贯彻执行食品卫生法,进一步严格执行食品卫生管理工作中,从工人安全与健康考虑,以保障我司办公秩序和社会安定,处理老总及工人的负担,使每一个工人都有一个强健的体魄。实际进行了以下几方面工作。

一、塑造一心一意为厂提供服务的观念,提升全体工作人员尽职尽责、踏实工作、有爱心的观念。

一直已来食堂工作能严格执行方案上所规定的工作思路保证“四心”服务项目,即工作员认真,工人吃的东西欢喜,老总安心。制定一份工人喜欢吃的科学膳食菜谱。根据活动开展与学习,使食堂员工形成了一种奋发图强对工作的热情,积极认真、扎实的工作心态。这些人在业务中相互交流,扬长补短。在工作上相互配合、不辞劳苦、先人后己、不辞劳苦。在生活中互相照顾,爱心帮助。在热情周到把工人师傅都当做自己的孩子一样苛护,展现了优良外小员工形象。

二、高度重视饮食搭配、环境卫生、消防安全、生命安全工作中,严格把控拿货“五关”

为了保证工人人身安全,确保饮食卫生安全品质,避免一切不安全隐患产生。大家严格执行食品卫生法做事,认真执行饮食卫生安全条例,建立了系列产品安全工作计划,并和全体人员评定了饮食卫生安全责任书,建立了饮食卫生安全及消防安全安全领导小组,工作上做到了极致“五关”即:严苛货源供应商关,物件入库验收关,操作流程标准关,饮食卫生安全关,食品类储放贮存关。与此同时让全体工作人员参加,全体人员监管,责任到人,查验及时,记述详尽。例:在食品采购中,大家总去销售市场去作调研,到配送上司的货摊上来查询,掌握物件的品质。选购还推行轮流制,让大家来参加,推行民主决策。在工程验收上对不符合要求的食品类开展强硬的遏制和退换货,免收不出品质不符合要求的物件,对放到物品是哪一个生产厂家、生产制造日期、保存期、达标正还进行全面的的备案,在使用上对每一道工艺过程、每一个地区、每一种厨具都进行全面的查验,验收合格后才能进行。在价格方面,大家还常常在市场中开展物价水平调研,防止了数次配送上司的乱价格,为校节省了很多资产。在食品贮存上,严苛保证生熟分开,保鲜膜封住。严苛掌握好分量,做到既让工人师傅吃好、吃饱了,却又不消耗。在消毒餐具中,层层落实,每日开展安全检查与记述。为了能严防食物中毒事件,除提升本身操作和检测外,还避免别人下毒,不定期开展查寝,提升护卫。因为规章制度的实施,各司其职,查验及时,工作扎实,记述详尽,在一次次的相关部门来院检查时受到好评。饭堂还常常进行安全隐患排查,积极清除水、电、火不安全隐患,雨天立即为工人师傅铺好橡胶垫,留意热粥、烫水的存放。因而,一直已来,食堂工作无一例不安全隐患产生,工厂生产秩序平稳。

三、积极主动帮助各个部门完成工作任务,为课堂教学提供后勤保障。

为了保障正常生产工作,饭堂除做好自身单位的工作中外,还积极帮助学校做一些其它工作。在防止“流感病毒”病症中,饭堂积极为工人师傅熬防止“流感病毒”药,从膳食上作出调整,进而提高工人师傅身体素质,提高免疫力,高效的控制住了病症的感柒和传播。平常碰到上级部门单位来院查验、参观考察,饭堂一直为其备好接待物件,提供便利。有时候因断电常见故障,导致酒店住宿工人洗涤艰难,饭堂总是会在没有一个人通知的情形下积极为其想办法烧开水,以解决燃眉之急,由于我们都知道工厂生产线必须,上司的规定,是我们责无旁贷的工作中。

四、不断提升饮食搭配品质,让领导放心。

为了能真真正正处理工人师傅的负担,保证工人师傅吃得放心、高兴、温馨,大家机构全体人员对工人师傅用餐菜谱展开了研究和讨论,还依据一年多来的工作经验和观查平常工人爱好,对食谱开展自主创新,进而对三餐开展饮食搭配,制定科学合理的用餐菜谱,受社会发展及老总的监管。在设计上从食品味儿、色调、型上来狠下功夫,确保每餐两荤、一素、一汤里的薄厚组合、营养搭配、甜淡组合,不仅改善。在早饭中尽可能增加花式,让工人师傅自己选择的用餐。为了确保住酒店住宿工人师傅的骨骼发育要求,让工人师傅品尝到花式,全体人员摆脱人比较多,时间紧迫等几种艰难,将小锅菜变成大锅菜做。饭堂里饮食卫生安全做得非常好,领导干部根据主题活动看了以后,对学校里面食堂工作非常满意”等。为了能宣传策划食堂工作,在工地对外开放日中饭堂还跟其它部门一样,作出了宣传栏,获得好评。总而言之,我们自己的饭堂往往可以做到以上这些,是由于全体人员都能把工厂看作是自己的房间,一方面,他们也十分爱惜这一份得来不易的岗位。另一方面,他们有一颗爱心。可是,大家也还存在一些必须解决的问题。例:要进一步从工人岗位需求考虑,持续科学研究和优化工人师傅用餐菜谱,做好饮食搭配,推新菜。与此同时,还需要持续改进工作方法,多关心爱护工人师傅,正在销售饭服务上,留意工作中方式和方法,保证让工人师傅高兴而来,满意而归。使食堂工作做更上一层楼。

厨房个人工作总结与计划 篇3

新的一年又把到来,回首过去一年,感慨颇多。做为餐厅厨房管理者我一直严于律己,言传身教,用心服从领导安排,以旅社权益为主,x年旅社餐厅厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下,极好地实现了各类服务保障工作。为了能吸取经验,克服不足,更加好的推动未来的工作,现就这一年来工作情况汇报如下所示:

一、主要工作状况

1、员工管理

天天坚持举办早班会议,对隶属职工的衣着、着装礼仪开展安全检查,发现的问题及时改正。标准文明用语,鼓励员工看到顾客时主动打招呼,并用敬辞。严密组织量化管理、员工手册等相关信息为员工开展培训,确保每星期培训时长不得少于1小时,使职工培养遵规守纪的习惯。

在面试、检查的项目与此同时,认真落实各类规章制度,加强内部管理,对交通违章违法乱纪的职工关键管理方法,严格遵守量化管理要求。

2、菜肴升级及自主创新

在今年的对旅社餐厅厨房零点食谱展开了2次升级,菜肴拆换率达30%之上。共推新菜 道,在其中像麻辣干锅湘之驴、胶东地区杂鱼锅、独向青椒鱼、豆腐煲等菜肴都有着很高的点击量,遭受顾客一致热烈欢迎。对于顾客口感要求强化对正餐类型进行分析,提升杂粮、特色小吃等种类,如核桃酥、台湾手抓饼、葱油饼等都都受到五星好评。

在每一次的外事接待都充足搞好各类前期准备工作,根据手机上网、去看书等形式掌握客人的生活习性、膳食喜好等,开展火锅配菜、烧造,得到过韩、法国、澳洲等地区顾客的称赞。

常常运用空余时间到市场中开展调研,及时掌握销售市场新的原材料、菜肴,每月为黄河厅升级一次食谱,并增强了无公害蔬菜、水果、鱼种等,最近天气慢慢转冷,每天中午还上线了一道例汤,这些都都获得了领导干部的肯定。

聘用粤菜师傅到旅社中进行菜肴技术性经验交流,在这段时间,也上线了一系列粤菜系菜肴,主要是以生活中、清淡易消化,在装盘、盘头装饰设计上都进行了突破创新,并且为宴客厅购臵了一批一个新的厨具及容器,增加菜肴神秘感、自主创新度。

3、安全工作

(1)在食品安全领域,自始至终坚持坚持先进先出法的基本原则。严格把控食品卫生安全关,从拿货、领料单、烹饪制做都严苛查验,避免食材环境污染。要求各地队组工作后最先做好砧板、厨房灶台环境卫生,备好各种各样调味料,检测过虑避免杂质渗入危害食品质量,严格按照操作流程工作中,对数控刀片、砧板等用品按照规定消毒杀菌。餐厅厨房各电冰箱管理方法责任落实到人,专业人员负责,食品的分类储放,确保每星期最少完全清洗一次。清洁卫生推行“地区职责分工、包干负责、层层落实”的基本原则。通过上述相应措施及诸位职工的勤奋,在每一次食品类擦抹检验中各类食品类、厨具都达到了规范,没有出现一次食物中毒事件。

(2)设备和工作安全层面。每日对厨房厨具旁墙面、抽油烟罩等易于环境污染处进行清洁,针对排烟管道最少半年清洗一次。定期检查餐厅厨房里的天然气汽柴油管路、法兰接头、闸阀作检查,避免泄露。每日分配值班人,在下班了全部关闭的天然气汽柴油闸阀,断开气动阀门、明火、开关电源之后才能离去。

最少每月进行一次消防安全教育学习培训,让每一个工作人员了解到了消防灭火器、消火栓使用方法,了解关键开关电源、液化气、自来水开关的位臵。对很容易发生安全事故的设备进行集中在职培训,并安排杰明欣企业定期检查生产制造设备和设施开展安全检查,比如阀体的开闭、设备维护管理等。通过上述坚持不懈的努力,旅社餐厅厨房在整年内未出一次安全生产事故。

4、成本控制

依据菜肴分配主厨队组,各队组主厨对分别烹饪种类承担,严格执行产品型号再加工,使商品统一标准,确保食品质量。对单菜的出成率来计算,对菜量加以控制,火锅配菜时依照总数开展配置。特别是宴聚餐,严苛计算每个人规范,防止菜量过大多导致消耗。

依据菜肴自身要求制定采购供应规范,购置以日为基准,依据经营情况规律性开展目的性提交订单,防止库存积压。对原材料初加工、配菜工作中流程和规范加强规范,严格执行规范计算出原材料的初加工、配菜的出成率。每日对垃圾箱开展安全检查,查询原料的消耗状况,针对故意浪费者开展处罚。

二、工作上存在的问题

1、创新意识不强,走向世界不多,无法及时对菜肴开展升级进替换,对黄河厅菜品的研发不足细腻,不深层次,没能更好地融合领导干部身体状况及季节转变开展配制。

2、现在的工作重心点主要是放到旅社餐厅厨房,针对食堂厨房的菜肴关注的少。

三、来年工作展望

1、创建旅社厨房菜库,对各类菜肴开展收集整理,并把收集的顾客意见及创建归档办理备案,做为改善菜品的根据。

2、将工作重点放进黄河厅,对于局领导身体状况,依据季节的变换,对熬汤类菜肴开展研发,把菜肴做细、做精做细。

3、强化和食堂交流与沟通,对每星期的食谱开展讨论,对菜肴进行科学调济。

4、抓紧菜品创新工作中,总厨和有关工作人员每星期最少一次 对行业进行了解、及早发现发掘新、奇、特生产原料一手货源,不断创新菜肴。集众家之长,常常到另一个酒店餐厅学习培训、沟通交流、西天取经,对单菜品都会进行仔细分析,保证单菜品都可以适宜消费者口感,被消费者夸赞。

5、每月对餐厅厨房员工进行一次技术专业理论考试,由总厨或其它评定人按要求开展工作检查,适者生存,推行末位淘汰。

6、成本管理和环保节能

在管好食品质量的前提下,要查菜品的利用率,从原料 的购入,要及时掌握市场走势,工程验收好品质、总数,规定初加工搞好原材料的分派及边角料的回收再利用,在配菜时应查验菜肴利用率,主辅材的有效配置,最终控制住成品市场价。在环保节能领域,加大宣传、文化教育,将“提倡节约、反对浪费、节约开支”的思想深层次职工心里,提高职工的节约意识。避免“常流水、煤油灯、长吹空调”的情况。

7、为主要的突显的职工制订工作计划和发展规划,正确引导职工正确塑造事业观和思想。对服役战士职业开展着力培养,常态化开展专业技术培训,每月对工作业绩作出评价。

8、创建对外开放、融洽的沟通的方式,让大家都积极开展,积极发布对工作里的,生活中的意见,对职工所提出的意见适时地给与认同、称赞。职工在思想与在生活上有困难时,想方设法为其解决困难。

汇总一年来的工作中,我认为有一定的失也有所得,尽管也获得了 一些考试成绩,但间距领导干部要求和期待还是有一定间距。在今后的工作中,我们将同主厨领导班子一起,再接再励,克服不足,再接再厉,进一步学习,爱岗敬业的认真完成任务指标,有存在的不足还烦请诸位多进行批评、纠正和指导。在这里我想非常感谢领导及组织对我很多年的塑造,更应非常感谢大家对我的工作的一贯适用。 谢谢你们!

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