酒店厨房管理制度

　　1：岗位职责

　　2：餐厅厨房考勤管理制度

　　3：餐厅厨房衣着规章制度

　　4：餐厅厨房环境卫生管理制度

　　5：食品管理方法与检收规章制度

　　6：餐厅厨房消防安全规章制度

　　7：厨具设备及用品管理制度

　　8：餐厅厨房奖罚制度

　　9：餐厅厨房员工绩效考核管理制度

　　10：餐厅厨房职工的调职与升职管理制度

　　11：餐厅厨房惩罚评定标准

　　一、 厨师长

　　立即领导干部：股东会或经理 行为主体：各总厨 联络范畴：企业各单位

　　工作中权力：

　　1、据企业股东会或经理指示，承担企业厨政系统软件日常工作中调整，单位沟通交流，保证“上通下达”。

　　2、师团队专业技术培训整体规划和具体指导。

　　3、承担企业厨政系统软件菜肴、原材料科学研究开发设计、厨政管理科学研究工作中。

　　4、机构酒店餐厅对重要原材料质量的评定工作中。

　　5、对酒店餐厅主厨系统软件的了解和考评评分作整体严格把关和操纵。

　　6、与酒店餐厅经理一同解决各种各样重要紧急事件。

　　7、承担安排对菜肴的设计方案和内控审计，持续掌握菜肴动态性和趋势。

　　工作岗位职责：

　　1、开展厨政作业控制的巡视、处理各类疑难问题技术性问题。

　　2、开展主厨脱产培训、待岗学习培训具体指导。

　　3、调整各餐厅厨房主厨的人员配备，并将解决意见报总经理核准。

　　4、机构制订酒店餐厅原材料的购置，供货与储存整体规划，并对其作业控制步骤开展紧密监管。

　　5、对酒店餐厅菜肴烹制工作环节实现查验、具体指导、保证酒店餐厅菜肴总数与产品质量的正常的供货。

　　6、依据公司总部整体规划，按时机构菜肴科学研究与开发设计，并承担进行每个阶段菜肴产品研发义务指标值。

　　7、依据总经理指示，参加和机构国家级别和国际性大中型餐饮业，食品类学术研究研讨交流大会与主题活动。

　　8、对酒店餐厅重要烹制工作每日任务亲自指引具体指导。

　　9、承担对厨政管理制度实行状况开展监管和改正。

　　二、 总厨

　　立即领导干部：总厨（无总厨由经理） 行为主体：餐厅厨房各组长 联络范畴：酒店餐厅各单位

　　工作中权力：

　　1、承担各工作组负责人的考勤管理考评工作中，依据她们工作业绩的优劣，恰当履行夸奖和指责、奖赏或惩罚权力。2、全权处理各餐厅厨房的日常业务工作并搞好事先工作安排。

　　3、有效激发，分配各工作组小组长、主厨、厨工的人员配备。

　　4、 现场检查、督查餐厅厨房的各种各样准备工作。

　　工作岗位职责：

　　1、 依据宾馆的优点和规定，制订零餐和宴会菜单。

　　2、 制定餐厅厨房的安全操作规程及岗位职责、保证餐厅厨房工作中正常的开展。

　　3、 巡查查验餐厅厨房工作情况，科学安排人力资源及技术性能量，综合每个作业阶段。

　　4、查验厨具设备运行状况和厨具设备、用品的运用状况，制订本年度购买方案。

　　5、 依据不一样时节和重要节日机构特色美食节、发布当季菜品，提升花的分类，以增进市场销售。

　　6、 每日查验餐厅厨房环境卫生，把好食品质量安全关，贯彻落实食品质量安全政策法规和餐厅厨房卫生制度。

　　7、按时执行主厨专业技术培训，机构厨师学习新技术应用和优良经验。按时或不定时对主厨技术性开展考评，制订值班表，评定主厨，对厨师的升职激发明确提出意见经批执行。

　　8、承担确保并不断提升食品质量安全和餐饮业特点、指引大中型和关键宴席的烹饪工作中，制订菜单栏，对菜品质量开展当场严格把关，关键顾客可亲自实际操作。

　　9、有效配制工作人员，科学合理操作流程，确保出餐节奏感，为服务项目工作中给予优良的基本。

　　10、承担操纵食品类和相关人力资本成本费，精确把握原材料库存值，掌握市场供需状况和价钱。依据原材料供货和客人的不一样口感规定，制定菜单栏和规格型号、审批餐厅厨房的采购申请单，承担每月餐厅厨房汇总工作中，常常定期检查操纵库存量食品类的品质和总数，避免质变、紧缺，科学安排应用食品。高端原材料的拿货和申领务必经总厨审批或出单才可以领发，把好成本计算关。11、承担具体指导厨师的日常工作中，依据顾客口感规定，不断完善菜品质量、并帮助经理设计方案、改善菜单栏，使之更有诱惑力，持续搜集、研发新的菜肴种类，并维持地方特色口味。12、常常与各单位联络融洽、并征求客人意见，不断完善工作中。

　　三、 红案火炉小组长

　　立即领导干部：总厨 管理方法范畴：炉具主厨

　　联络范畴：餐厅厨房其他每组 权力：承担工作组考勤管理，分配本小组主厨入岗。

　　工作岗位职责：

　　1、帮助总厨制做菜单栏，明白成本计算和菜品的零售价。

　　2、 熟练地烹调餐厅厨房可以给予的时节、月、周、日招牌菜。

　　3、 查验督察组内全部主厨的仪容仪表、仪表盘及工作服装。帮助总厨培训厨师，具体指导新主厨按餐厅厨房的系统工作中。

　　4、 用餐前检验全部烹制原材料是不是提前准备稳妥，查验灶头各职位的准备工作。

　　5、 承担零点、餐、宴席及团队餐的出餐次序、烹饪工作中，与烤串、配菜、打荷、火锅及中式点心主厨做好合作。

　　6、 把握各种各样原材料的名字，原产地，出餐利用率、使用方法和做法，分配属下领到当日餐厅厨房所必须的原材料。

　　7、向总厨报告餐厅厨房工作中，并提意见，如餐厅厨房工作人员问题，餐厅厨房食品质量安全产品质量问题，当日餐厅厨房所无法给予的菜肴，食品的购买问题，顾客对食品投诉及规定、时节、月、周、日、餐厅厨房的特色创新菜式。第二天原材料认购。

　　8、工作中结束后，应承担查验厨具设备、用品是不是整齐清洁，确保一切烹制原材料安全性存储、场地环境卫生整洁、各种各样电力能源电源开关似水、电、气、油等是不是安全性关掉。

　　四、 红案火炉主厨

　　立即领导干部：红案小组长 联络范畴：传菜员、管用组

　　工作岗位职责：

　　1、 承担零餐及宴席菜式的烹调，达到顾客对食品类明确提出的独特烹制规定。2、 熟练地烹调餐厅厨房给予的各种菜式。

　　3、 按小组长的规定，填好领料单经总厨签名，领到每日货品。

　　4、 承担制做当日需要氽煮食品类及原材料的准备工作，配置各种各样调味品。

　　5、 工作后，准备好全部灶头必备的生产设备，如炒锅、勺、铲、纯棉毛巾、竹刷、漏勺等。

　　6、 用餐结束后，清理全部灶头生产设备，放置齐整。原材料个人收藏、清洁卫生的清理、电力能源的关掉。

　　7、 接纳上级领导的其他每日任务。

　　五、 红案石墩小组长

　　立即领导干部：总厨 ????管理方法范畴：打荷主厨、石墩主厨

　　联络范畴：厅面、餐厅厨房每组 工作中权力：承担本小组考勤管理、工作安排

　　工作岗位职责：

　　1、 承担对清洗粗加工后的肉类食品、家禽类、海产品及野货蔬菜水果原材料的生产加工（切成片、丝、丁、块、花型等）。

　　2、 了解食谱上各种各样菜肴原料、并应对其原材料开展生产加工，分配打荷主厨搞好菜式需要的装饰设计，菜肴厨具的配备，保证用餐的正常的供货。

　　3、 全面提高火锅配菜品质及速率，保证认真细致。

　　4、 收到传菜员组的点餐后，按“先去先制，先难后简，先荤后素”的标准火锅配菜。

　　5、 如遇所购菜肴原材料用完，应立即通知传菜员组，再由服务生告之顾客。防止导致客户的误解。

　　6、 对点菜单，菜式不清楚的一定要查明火锅配菜，以防失衡。严格执行“见单火锅配菜，无单配不上”的标准，营养配餐后存放好配菜单栏、便于审查。

　　其他工作岗位职责及操作步骤详见企业厨政管理

　　一、餐厅厨房考勤管理制度

　　1、 厨政部工作员上、下班了时，务必打考勤管理，禁止代人或受托人帮打考勤管理。

　　2、 穿好工作服装后，应向小组长或总厨签到或整体提名。

　　3、 依据餐厅厨房工作中必须，加班加点的主厨留有，不上班的主厨下班了应离去工作中地。

　　4、工作时要恪守岗位，不擅自离岗，不怠工，禁止做与工作不相干的事，如接待客人，去看书报，下象棋、打个人手机，不可带亲朋好友到酒店餐厅公共场合玩乐、闲聊、不可哼唱歌曲、小曲。

　　5、因病必须休假的职工应提早一日向总厨申请办理准假办理手续，并提供医院门诊给出的合理证实、因不可以出示有关办理手续或证件不符合要求者，按旷职或旷课解决。休假需写请假条书面形式报备。

　　6、 需请事假的，务必提早一日申请办理事假办理手续，经总厨准许后才合理，没经准许的不可无故缺席或擅离职位。手机休假一律失效。

　　7、 依据工作必须，需延长运行时间的，经领导干部允许，可按加班加点或记时考勤解决。

　　8、 法定婚假，产假、丧假按酒店餐厅员工手册的相关要求。

　　9、 本管理制度适用厨政部的全部职工。

　　二、餐厅厨房衣着规章制度

　　1、 工作时要配戴工作服装帽，在规范部位配戴工号牌或工作牌。服饰要整洁，干净整洁、运行时间不可裸背敞胸、穿便服和怪服。

　　2、 工作时间应穿劳保鞋，不可穿凉拖、水鞋、凉鞋。

　　3、 工作服装应保证干净整洁，不可用其他饰品替代扣子。

　　4、 工作服装只有在工作中地区或有关地址配戴，不可进到工作地区以外的地址，严禁着工作服进到厅面。

　　5、 务必按照规定围腰阴茎系带实际操作，不可拖拽。

　　6、 违背以上要求者，按酒店餐厅惩罚条例实行。

　　三、餐厅厨房环境卫生管理制度

　　1、 餐厅厨房烹饪生产加工食材使用过的污水务必立即清除。

　　2、 路面吊顶天花板、墙璧、窗门应牢固美观大方，全部孔、洞、缝、隙应予以填冲蜜封，并保证干净整洁，以防臭虫、耗子隐藏藏身或出入。

　　3、 按时清理抽厨房油烟机器设备。

　　4、 工作中厨台，厨房橱柜下里侧及餐厅厨房盲区，应需注意清理，避免残余食材浸蚀。

　　5、 食材应在工作台子上实际操作生产加工，并将生和熟食材分离解决、刀、菜墩、毛巾等需要维持请清理、环境卫生。

　　6、食材应维持新鲜的、清理、环境卫生、并于清理后归类用包装袋缠紧、或装到盖器皿内各自存放冷冻区或冷藏区、要明确保证勿将食材在日常生活常温下中曝露大久。

　　7、 凡易腐坏的食材,应贮藏在0度下列冷冻器皿内,熟的与生的食材分离存放,避免食材间串烟.冰箱冷藏应配置脱臭剂.8、调味料应以适度器皿装盛,应用后随后加盖,全部容器及菜肴均不可与地板或污渍触碰.9、应配备密盖废弃物桶，餐余桶，潲水最好是当晚倒除,没有在餐厅厨房过夜，如必须过夜消除，则运用密封盖防护，餐余桶四周应时常维持整洁。

　　10 职工作业时，工作中衣帽应配戴干净整洁，不可留长发、长指甲，工作中时防止让手触碰或染上制成品食材与器皿，尽可能运用卡子、汤勺等专用工具拿取。

　　11在餐厅厨房工作中时，不可在工作中域吸烟、干咳、吐 、打喷涕等要绕开食材。

　　12餐厅厨房工作员工作中前、便捷后应充分洗手消毒，维持两手的清浩。

　　13家居清洁清扫工作中应每日多次，最少二次清理结束，用品应集中化处理，灭虫剂应与洗洁剂分离置放，并选定专职人员管理方法。

　　14不可在餐厅厨房内静卧或酒店住宿，亦不能随意悬架衣服及置放鞋屐、或乱倒脏物等。

　　15有传染性疾病时，应在家里或医院门诊医治，终止一切餐厅厨房工作中。

　　四 食品管理方法与检收规章制度

　　1、 依据酒店餐厅厨政生产制造程序流程规范，推行烹制原材料先进先出法标准，合理使用原材料，防止依次程序流程不区分，先进仓库原材料闲置不用。

　　2、 高端原材料派专职人员存放，严苛按量应用。其他原材料一样保证按量应用，用其所长。

　　3、 未经同意许可，不可擅自制做本酒店餐厅供货菜肴，避免一切原材料消耗个人行为。

　　4、 不可应用发霉，异味重等一切质变的烹制原材料。对原料保证先进先出，随时随地查验。

　　5、 不可将腐坏霉变的菜肴和食品给予给顾客。

　　6、 不能乱拿、乱吃、乱做餐厅厨房的一切食品类。解决质变原材料，须经准许。

　　7、 严苛执行原材料进到，原材料烹调和菜肴供货程序流程，保证酒店餐厅菜肴操作步骤正常的运行，保证看不到单，餐厅厨房出不来菜的标准。

　　8、 工程验收工作人员务必心公司权益为主，守住底线，必严工程验收，不图个人利益。

　　9、 工程验收工作人员务必严苛按工程验收程序流程进行原材料工程验收工作中。

　　10工程验收工作人员务必掌握将要获得的原材料与购置订单上要求的产品质量规定是不是一致，回绝工程验收与订货单上要求不符合的原料。

　　11工程验收工作人员务必掌握如何处理工程验收下来的物件，而且了解在发现问题时如何处理。假如已竣工验收的原料发生产品质量问题，

　　工程验收工作人员需承担关键义务。

　　12工程验收结束，工程验收工作人员应填好好验收报告，备存或交到有关部门的有关工作人员。

　　13以上规章制度适用厨政部一切工作员，违背以上要求者，按酒店餐厅处罚通报实行。

　　五、餐厅厨房日常督导检查规章制度

　　1、 对餐厅厨房各项工作推行等级分类查验制，对各餐厅厨房开展经常性，不指定、不确定项的抽样检查；总厨 、总厨、小组长、餐厅厨房职工。

　　2、 查验主要内容包含店规、店纪、餐厅厨房考勤管理、衣着、岗位职责、机器设备应用和维护保养、食品类贮藏、菜式品质、出餐规章制度及速率、

　　原料节省及开发利用、生产安全等项规章制度的实施和常规生产制造运行状况。

　　3、 各类具体内容的查验可各自或与此同时开展。

　　环境卫生查验：每日一次，包含食品质量安全、日常环境卫生、方案环境卫生；

　　检察委员会：每月一次，包含餐厅厨房组织纪律性，考勤管理考评，店规店纪；

　　机器设备安全大检查：每月一次，包含机器设备应用、维护保养安全工作 ；

　　生产制造查验：每星期一次，包含贮藏、岗位职责荣誉出品规章制度、品质及速率。

　　每日例查：每日二次，包含餐前、后工作中全过程，本人以及它环境卫生。

　　4、 检查员对查验工作上发觉的安全隐患，根据剧情，作出恰当的解决，并有权利催促被告方马上改已或在要求期限内纠正。

　　5、属于本人承包制范畴或岗位职责内的错漏，追责本人的义务；属于单位，队组的错漏，则依法追究承担员工的义务，与此同时采取有效的经济发展惩罚对策。

　　6、 针对屡次制造类似不正确，或规定在期限内改善而未保证者，应加剧惩罚，直到解雇。

　　7、检查员应尽职尽责，一视同仁，公平做事。每一次参与查验的工作人员，时间观念、具体内容和结论应做书面形式纪录报备，查验结论应立即与单位和个人得失挂勾。

　　六、餐厅厨房值勤交接班制度

　　1、 依据工作必须，小组长有权利分配本小组各岗工作人员值勤。

　　2、 继任者员务必提早到达岗位，确保准时接任。

　　3、 交接工作人员需要向继任者员详尽交待工作交接事项，并填好交班日志，即可离岗。

　　4、 继任者员务必用心核查交班日志，确定并贯彻落实交接具体内容。

　　5、 工作人员应主动进行交待的工作中，运行时间不可随意脱离岗位，不可做与工作不相干的事。

　　6、 值勤、继任者员要确保值勤、接任期内的菜肴正常的荣誉出品。

　　7、 值勤、继任者员要妥善处置和储藏剩下食品类及原材料，搞好日常保洁工作中。

　　8、 值勤、继任者员下班了时要写好交班日志，不可在上面乱涂乱画，立即关掉电力能源电源开关，关好窗门交钥匙。

　　9、 总厨无觉时查验值勤工作交接纪录。

　　七、餐厅厨房会议制度

　　1、 厨房依据必须，有必要方案举办各种大会：（1）环境卫生工作会 ：每星期一次，具体内容有食品质量安全、日常环境卫生、方案环境卫生；

　　（2）生产制造工作会：每星期一次，具体内容有贮藏、岗位职责、荣誉出品品质、菜肴自主创新；

　　（3）餐厅厨房组织纪律性：每星期一次，具体内容有考勤管理、考评状况、餐厅厨房组织纪律性；

　　（4）机器设备大会：每月一次，具体内容有机器设备应用、维护保养。

　　（5）每日会议：具体内容有汇总点评以往一日餐厅厨房状况，解决当日紧急事件。

　　（6）安全生产会议：每半月一次，主要是餐厅厨房的安全工作。

　　（7）协调会议：每星期一次，主要是互相沟通交流、沟通。

　　2、 除会议和独特大会外，各种大会举办最少提早一天通知，并告之开会时间、地址、到会目标及具体内容。

　　3、 参会人员都应清晰大会特性及探讨的关键点，准备充分原材料，大会实施者要搞好大会过程的全要工作中。

　　4、参加会议的全部员工都应准时出席，如因特殊情况不可以按时到会者，应事前向总厨休假。大会务必按时逐渐，参会人员半途不可随便离去主会场。

　　5、大会非讨论期内，与会人员不可私底下沟通交流，争执抢白。如需讲话，应等候适合时长。

　　6、全部大会讲话应言简意赅，直接了当，节约时间。

　　7、 ?参会人员应集中注意力召开会议，不申请办理与大会不相干事项。

　　8、 大会一时不可以处理的事项，应另作解决，由专职人员跟办，不可费时间探讨，不能不依不饶。

　　9、大会未产生决定的方案或未被经过的建议，应主动保存，会议后不乱讨论，大会上决定之事宜，餐厅厨房各职位务必主动贯彻落实，其结论应积极补报。

　　八、餐厅厨房消防安全规章制度

　　餐厅厨房造成火灾事故的首要要素：很多沉积易燃性植物油脂，燃气灶未及早关掉，煤气漏气，电气设备未立即断开，开关电源或过载用电量，炼油厂时无人化等。

　　1 、发觉电器设备连接头不牢或出现问题时，应该马上报障，修补后能够应用；

　　2、不可以过载应用电器设备。

　　3、各种各样电气设备在不用时或用完后断开开关电源。

　　4、易燃品储藏应避开热原。

　　5、每日清清洗残植物油脂。

　　7、 炼油厂时要专职人员照看，烤食材时不可以起火。

　　8、 煮锅或沸腾不可以超容积或超环境温度应用。

　　9、 每日清理整洁炉罩炉具，每星期最少清理一次抽油烟机过滤网。

　　10、 下班了关掉完电力能源电源开关。

　　11、 餐厅厨房消防安全对策齐备、合理。

　　12、 全体成员把握解决意外事件的最开始控制措施和警报方式。

　　九、厨具设备及用品管理制度

　　1、 餐厅厨房全部机器设备、设备、用品推行文明行为实际操作，按规范标准操作与管理方法。

　　2、 对餐厅厨房全部机器设备、制订的养护维护保养对策，每个人遵循。

　　3、 餐厅厨房内一切本人应用器材，由自己妥当存放，应用及维护保养。

　　4、 餐厅厨房内同用器材，应用后放入要求的部位，不可私自改变，与此同时加强维护保养和常规应用。

　　5、 餐厅厨房内一切独特专用工具，如手工雕刻、花嘴等专用工具，由专职人员存放储放，使用时做纪录，偿还时要等级和查验品质。

　　6、 餐厅厨房内用品新旧置换，并需申请办理有关办理手续。

　　7、 餐厅厨房一切用品、厨具（包含零部件）禁止擅自带出。

　　8、 餐厅厨房一切用品、厨具应轻拿小心轻放，防止人为因素毁坏。

　　9、 餐厅厨房内用品，应用人会有义务对它进行维护保养、维护、因不遵循安全操作规程和餐厅厨房组织纪律性导致机器设备专用工具毁坏，遗失的，照价赔偿。

　　10备定期维护、检修。凡机器设备毁坏后，需经维修人员查验，会修则修，不可以修需拆换者，应向总经理报告核查准许。

　　十、餐厅厨房奖罚制度

　　依据饭店要求，融合餐厅厨房详细情况，对餐厅厨房各职位职工合乎奖罚条件者开展内部结构奖罚：

　　（一）合乎以下情况之一者，给与奖赏：

　　1、 参与全球、我国、省等举行的厨艺比赛，考试成绩优异者。

　　2、 出版发行本人烹制学术论文与在 权威性烹制杂志发表著作及毕业论文得奖者。

　　3、 恪尽职守，全年度出满勤 ，工作业绩突出，遭受客人多次夸奖者。

　　4、 为餐厅厨房生产制造和监管明确提出意见和建议，被采取后造成及大经济效益者。

　　5、 在餐厅厨房生产制造中立即清除比较大事故隐患者。

　　6、 多次遭受消费者夸奖者。

　　7、 环境卫生工作中一贯主要表现突出，为大伙儿认可者。

　　8、 节省用材，开发利用表现出色者。

　　（二）发生以下情形之一者，给与惩治：

　　1、违背餐厅厨房组织纪律性，不听劝告者。

　　2、不服从安排，危害餐厅厨房经营者。

　　3、工作中粗心大意，造成消费者对餐厅厨房工作中或菜式品质开展投诉者。

　　4、徇私舞弊或挑拨离间，制造矛盾，危害朋友间的运行关联者。

　　5、不按安全操作规程生产制造，毁坏厨具设备和用品者。

　　6、不按安全操作规程生产制造，造成比较大事故责任者。

　　7、施暴别人者。

　　9、 不准时清除原材料，导致质变变味儿者。

　　（三）以上奖罚条例的执行，以客观事实为根据，依据详细情况，由总厨建议，总厨核准实际奖罚方式和范畴，奉献非凡或不正确剧情情况严重，则报饭店老板按员工守则以及他要求做好解决。

　　十一、餐厅厨房员工绩效考核管理制度

　　（一）考评的标准

　　1、 考评工作中是一项基本工作中，一个季度开展一次，厨师长应协作人力资源部搞好对职工的考评，使之程序化交易，系统化。

　　2、对被考评职工的工作业绩要有充足的掌握，在考评前要用心做好准备，收集其之前评定至今的工作业绩纪录，保证考评结论的精确性，使被考职工口服心服。

　　3、 工作中严肃认真，实是求事，保证评定工作中的公正性和普遍性。

　　4、考评中，考核工作人员与被考评工作人员理应面互换意见，应挑选一个不会受到外部影响的平静自然环境，使考评彼此能以诚相待沟通交流，便于提升考评实际效果。

　　5、在客观性合理的评定基本上，依据每一职工的营业收入与主要表现，将其考评的结论与对职工的合理使用和酬劳工资待遇结合在一起，以激发职工主动性，提高效率。

　　（二）考评的具体内容

　　1、 素养。包含职工是不是有以上心，是不是忠诚做好本职工作以及值得信赖水平；还包含职工全局性、服从意识、职业道德、清洁卫生与着装礼仪等阶段。

　　2、 工作能力。依据公司员工的差异技术工种、职位、对其管理水平、业务水平做为归类考评。

　　3、 心态。关键指职工的进取心和工作责任心，包含组织纪律性、出勤率状况，工作中的积极性与主动性等。

　　4、 业绩考核。关键考评职工对酒店所作出的奉献与进行工作目标的总量及品质诸方面的状况。

　　（三）考评方式

　　1、 个人总结法：由被考人对自己的结合主要表现以书面形式汇总的方式作自我签定。

　　2、 队组评定法：由所属队组朋友有结构有提前准备、背靠背地探讨评定开展考评的办法。

　　3、 业务流程实际操作考评：由总厨或总厨开展操作过程考评，它包含综合性业务流程实际操作考评和职位业务流程实际操作考评。

　　十二、餐厅厨房职工的调职与升职管理制度

　　1、 企业依据工作必须，可对职工开展调职或将其提高到高一级的岗位工作中。

　　2、全部职工均有被增强的机遇。晋升关键依据该职工自己的工作业绩、业务流程把握的熟练掌握及其岗位是不是缺口。晋升后前三个月属实习期；试用期满时，工作业绩合乎职责规定，则宣布委派该职。

　　3、 职工被提高后，若因工作中不可以担任或犯过过错，企业可视性剧情轻和重作出免职或撤职决定。

　　4、 因作业必须，由总厨和人事部门决定职工移调，职工务必听从，但应事前征询总厨允许。

　　十三、餐厅厨房组织纪律性

　　1、 餐厅厨房职工上下班时间务必打卡签退、并应充分准备时长得换工作制服，便于按时到达岗位。

　　2、 禁止职工取代别人打卡签到，严苛考勤管理。

　　3、 听从上级部门，用心按照规定规定进行工作任务。

　　4、 餐厅厨房职工在运行时间应恪守岗位，不可私自离岗；不可坐到砧板及工作中台子上。

　　5、 为确保清理，优良的办公环境，提高效率，运行时间不可在非吸烟室抽烟、不可大声喧闹、闲聊。

　　6、 运行时间应穿干净整洁、大气、得当的工作服装，罩衣、工帽、男员工不能留长发。

　　7、 工作中时要在规定部位佩戴工号牌或工作牌。

　　8、 餐厅厨房内禁止吃、拿食材或物件，不可私自将餐厅厨房食品类交予别人，不可托词食材质变而丢弃。禁止人为因素消耗。食材质变后应备案。

　　9、 餐厅厨房为生产制造闲人免进，并没有经总厨允许，禁止非管理人员进到，实际由各地区小组长承担实行。

　　10、 餐厅厨房职工不可接纳供应商的赠予。

　　11、 主动培养生活习惯，维持岗位及环境卫生包干区的卫生干净整洁。

　　12、 严格遵守餐厅厨房内各类管理制度的要求。

　　十四、餐厅厨房惩罚评定标准

　　1、 晚到、旷班每分惩罚5分、5min以上按旷职一天解决。

　　2、 工作中衣帽脏乱、工号牌部位有误、每一次5分。

　　3、 不服从领导安排，有排斥性者惩罚15-18分。

　　4、 餐厅厨房各职位环境卫生分摊区脏乱，经强调仍不净者，小组长惩罚5分，责任者惩罚10分。

　　5、 下班了时，各职位搞好剩下菜肴、原材料的存储，如因存贮不当导致菜肴质变、变味儿、按价赔付并惩罚13分。

　　6、 偷食、私拿餐厅厨房食品者，二倍赔付处以12分。

　　7、 工作责任心及摆正，因本身心态导致菜速、菜质不符合规定者处15-18分，导致顾客比较严重投诉者，付钱处以20分。

　　8、主厨责任感不强，导致火锅水烧干，菜式炖枯，笼屉食品类蒸过去了、菜肴蒸烂了、白米饭煮糊了、原材料存储不合理导致餐厅厨房成本费扩大者，责任者损失赔偿并罚20-25分。

　　9、 工作中粗心大意，造成顾客对餐厅厨房菜式品质开展投诉者，惩罚5-18分。

　　10、弄虚做假或挑拨离间，生产制造予盾，拉帮结伙、危害朋友间的关联者、罚15分。

　　11、不按安全操作规程生产制造 ，毁坏厨具设备和用品者，按价赔付并罚5一10分。

　　12、主厨将到期质变食材生产加工售卖，导致顾客食物中毒事件者，担负法律责任并罚20分。

　　13、欧打别人者，给出并惩罚20分。 14、违背餐厅厨房全部规章制度及管理制度者，视情况轻和重，惩罚5-25分。

　　15、总计罚分做到5分以上10下列为警示、做到10分处罚10元，10分以上每分加罚10元、每月总计罚分做到30分以上解雇解决。